Harina de trigo, espelta, farro pequeño, trigo duro y trigo blando. Detrás de una sola espiga hay un mundo amplio y milenario, lleno de artesanía y pasión. Esta guía de Pizzería Fra Diavolo contará el mundo de la harina, desde sus orígenes históricos hasta las técnicas de cultivo, pasando por la molienda del grano y los usos de los diferentes tipos de harina de trigo.
Trigo: un apunte histórico
El trigo, conocido como grano y antiguamente denominado triticum, es una planta de la familia de las gramíneas, ligada de manera indisoluble al desarrollo de la historia social y humana de la Tierra. Una de las cultivos más antiguos de la historia, las primeras huellas de los cultivos de trigo datan del 12.000 a.C. en la región de la denominada "Media Luna Fértil" que incluye vastas porciones de territorio entre Palestina y Anatolia, rodeadas y bañadas por las aguas de los ríos Tigris y Éufrates. A diferencia de otros cultivos, el trigo requiere un cuidado mayor y esto llevó a las poblaciones antiguas a asentarse en áreas específicas.
Harina de trigo y harina de grano: aclaremos
¿Cuál es la diferencia entre harina de grano y harina de trigo? ¡Absolutamente ninguna!
Trigo y grano son biológicamente la misma planta y los dos términos son simplemente sinónimos el uno del otro.
Existen cinco tipos diferentes de trigo:
- Trigo duro (triticum turgidum durum)
- Trigo blando (triticum aestivum)
- Farro espelta (triticum spelta)
- Farro pequeño (triticum monococcum)
- Farro medio (triticum dicoccum)
Según las directrices de la CEE sobre el etiquetado, la presentación y la publicidad de los productos alimentarios, se define como harina de trigo blando:
El producto obtenido de la molienda y posterior refinamiento del trigo blando, libre de sustancias extrañas e impurezas.
¿Cuál es la diferencia entre trigo duro y trigo blando?
El trigo duro y el trigo blando se distinguen primero a nivel visual. Los granos de trigo duro son translúcidos, vítreos y muy compactos, mientras que los granos de trigo blando son opacos y más suaves al tacto. Una segunda diferencia entre trigo blando y trigo duro radica en el uso que se les da en el mundo de la alimentación.
Diferencias nutricionales entre trigo blando y trigo duro
Analizando los valores nutricionales se puede notar cómo la harina de trigo duro es ligeramente más calórica que la harina de trigo blando : 330 kcal para el trigo duro y 321 kcal para el trigo blando por 100 g de producto. Es interesante el dato relacionado con los lípidos, que son casi el triple en comparación con la harina de trigo duro, con 2.8 g de grasas frente al único gramo de la harina de trigo blando. La harina de trigo duro también tiene un menor índice glucémico.
Pasta, pan y pizza: ¿qué se hace con harina de trigo?
Si del trigo duro se obtiene principalmente la apreciada pasta y algunos productos de panadería, como el pan de sémola refinada, el mundo de la panificación utiliza, en cambio, el trigo blando, que tiene una clasificación adicional en tres subcategorías:
- trigo blando hard;
- trigo blando medium;
- trigo blando soft.
El trigo blando hard se utiliza para masas de alta hidratación y larga fermentación y es muy proteico; el trigo blando medium es el producto clásico utilizado para masas directas, mientras que el soft se usa en la pastelería pequeña (por ejemplo, tartas o galletas).
La fuerza de la harina: ¿qué es y cómo medirla?
La fuerza de la harina es determinante en el rendimiento final de cada tipo de masa leudada y se mide a través de la capacidad de absorber agua durante el amasado y de retener el dióxido de carbono durante la fermentación. Cada preparación requiere su harina, entonces. Pero, ¿cuál usar? Sobre todo, ¿cómo se reconoce la fuerza proteica de la harina ?
¡Consulta la etiqueta!
El primer consejo es confiar en la tabla nutricional en el envase de harina, ya que muestra los gramos de proteínas presentes en 100 g de producto. Cuanto mayores sean las proteínas, mayor será la fuerza de la harina, mejor será su capacidad en una masa que requiera varias horas de fermentación.
El valor “W” y el alveógrafo de Chopin
Existe un método científico para definir la fuerza de la harina. Se utiliza el alveógrafo, inventado por Marcel Chopin, un instrumento en el que se inserta un disco de masa no fermentada que se somete a un chorro de aire comprimido para simular el máximo clímax de fermentación y la capacidad de la masa para retener el gas.
Bajo el efecto de esta presión, la masa se lleva a un punto de ruptura y se obtiene un alveograma con los valores P (presión máxima alcanzada) y L (extensión máxima alcanzada).
Dividiendo estos dos valores se obtiene el ansiado valor W, la unidad de medida de la fuerza de la harina.
Generalmente, las harinas con un W entre 310 y 370 se utilizan para la producción de grandes productos fermentados como panettone, pandoro, croissants; las harinas con un W entre 250 y 310 se usan en la panificación ordinaria de productos con masa tanto directa como indirecta; las harinas con un W entre 250 y 160 para productos con masa directa y pastelería fermentada; y las harinas con un W entre 160 y 90 para productos de repostería y productos no fermentados.
El ciclo de cultivo del trigo
En Italia, el cultivo de trigo es uno de los pilares de la economía agroalimentaria y, de Norte a Sur, hay muchos territorios dedicados al cultivo de las espigas doradas, lo que convierte a nuestro país en el principal productor de trigo duro en la Unión Europea.
Generalmente, la siembra del trigo ocurre en las primeras semanas de otoño para aprovechar el clima templado que permite un desarrollo óptimo de la germinación. Durante los meses de invierno, la plantita permanecerá pequeña y casi parecerá un campo de simple hierba. Es con el aumento de las temperaturas primaverales que comienza la fase de crecimiento: se forman los tallos y el crecimiento en altura continúa progresivamente con el aumento del calor.
La planta de trigo tiene un tallo flexible y sinuoso, acompañado de follaje, con la espiga ubicada en la parte superior. La espiga florece a finales de primavera; después de una adecuada maduración y secado, se torna dorada, lista para la cosecha y está especialmente llena de muchos granos de trigo.
¿De qué está hecho un grano de trigo?
Tan pequeño, y aún así contiene todo un mundo dentro: el grano de trigo mide entre 6 y 8 milímetros de largo y 4 de grosor, pero tiene tres secciones distintas, cada una de las cuales sufre un procesamiento específico y tiene un papel en la producción de harina.
1. Pericarpio o salvado: la parte externa del grano de trigo
La parte más externa es el pericarpio, que cubre el grano y constituye el 10% del peso total del grano. El pericarpio es coloquialmente conocido como salvado y es rico en celulosa, vitaminas y carotenoides. El salvado se elimina durante las fases de limpieza, ya que puede estropear el producto procesado, pero si se trata previamente con tostado, puede añadirse a la mezcla de molienda para obtener una excelente harina integral.
2. ¡La harina se obtiene del endospermo!
El endospermo o albúmina es la parte que representa el 80% del peso del grano y es también la más importante en cuanto al uso alimentario del trigo. Extremadamente rico en almidón, proteínas, carbohidratos y fibras dietéticas solubles, el endospermo es el reservorio nutritivo de la germinación y se muele repetidamente hasta obtener la tan deseada harina de trigo.
3. El corazón del grano de trigo: el germen
El germen es la parte vital del grano de trigo. Pequeño pero rico en proteínas, vitaminas y grasas, el germen, al igual que el salvado, se elimina durante la molienda ya que puede causar rancidez. Sin embargo, si se trata adecuadamente, aporta elasticidad y flexibilidad a la masa.
Del grano a la harina: el proceso de molienda del trigo
El proceso de molienda que lleva a la producción de harina de trigo comienza con la limpieza preliminar de las espigas, seguida de una fase de almacenamiento en silos antes de proceder con el procesamiento real. El primer paso es el acondicionamiento de los granos de trigo, que se humedecen con agua a una temperatura de 35°-40° para ablandarlos.
El segundo paso es la limpieza minuciosa, que consiste en la eliminación de impurezas microscópicas como espiguillas, embrión y pericarpio mediante la máquina desespigadora y desinfectadora, seguida de aspiración.
Con el tercer paso comienza la molienda del trigo: el endospermo se pasa por cilindros o molinos que giran a diferentes velocidades, triturando el grano. La molienda se repite hasta alcanzar la granularidad deseada para el producto final, y cada ciclo de maquinaria se sigue de un tamizaje para refinar aún más la harina.
La duración e intensidad de la molienda también dependen del tipo de trigo que se procesa: si la base proteica del trigo es baja, se logrará muy rápidamente una harina refinada del tipo suave.
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