La pregunta es de importancia fundamental para los amantes de la pizza, los entusiastas de los lácteos y, en general, para todos aquellos que aprecian la buena comida: ¿cuál es la diferencia entre mozzarella y fiordilatte? ¿Hay alguna variación en el proceso de producción, en la obtención de las materias primas o en el sabor entre estos dos productos lácteos? ¿Cuál es la mejor mozzarella para usar en pizza?
Al leer las siguientes líneas, encontrarás respuesta a todas estas preguntas. Probablemente, también te apetezca una buena pizza Margherita con mozzarella derretida, y en Fra Diavolo Pizzería, estamos listos para satisfacerte: encuentra el local más cercano a ti en nuestro localizador de tiendas y disfruta de una deliciosa pizza contemporánea.
¿Cuál es la diferencia entre mozzarella y fiordilatte?
La principal diferencia entre mozzarella y fiordilatte está en la leche, la materia prima sin la cual no existiría ningún producto lácteo.
Fiordilatte es una mozzarella hecha exclusivamente con leche entera de vaca, mientras que la verdadera mozzarella se hace única y exclusivamente con leche de búfala.
En el caso del fiordilatte, la leche llega cruda a la planta y luego se procesa a través de varios pasos: ¡no se permiten excepciones al respecto!
¿Por qué se llama mozzarella?
La palabra mozzarella deriva del gesto más simbólico del proceso de producción, la mozzatura, que le da las diversas formas conocidas (esférica, nudos, trenza). La mozzatura ocurre cuando la cuajada estirada de la mozzarella se sumerge en el líquido de enfriamiento después de alcanzar la temperatura de estirado, y el quesero arranca un trozo de cuajada para darle la forma deseada.
En las directrices de la mozzarella STG, no se menciona el tipo, calidad o origen de la leche que se debe usar para la producción; en consecuencia, la elección inicial de usar leche de vaca o de búfala distingue las mozzarellas. De hecho, los procesos de producción de la mozzarella de búfala, el fiordilatte o un producto industrial de gran consumo son prácticamente idénticos. La leche marca la diferencia, junto con el tipo de cultivo iniciador.
Procesamiento del fiordilatte y la mozzarella: diferencias y métodos
La mozzarella es un producto genérico clasificado en Italia como una "Especialidad Tradicional Garantizada" (abreviada como STG), que regula las metodologías y prácticas de producción que son prácticamente idénticas en todos los diferentes tipos de mozzarella.
Para comprender mejor las diferencias entre mozzarella y fiordilatte, sin duda es útil observar la etapa inicial del proceso de producción, cuando la leche alcanza la temperatura adecuada y se añade el cuajo para iniciar la fermentación. En esta etapa, se añade suero de arranque para mozzarella, un líquido que contiene bacterias lácticas, para ayudar a la fermentación e inhibir el desarrollo de patógenos. El cultivo iniciador baja el pH de la leche y proporciona matices aromáticos al queso.
Una diferencia entre fiordilatte y mozzarella es que en la mozzarella se usa cultivo lacto-iniciador, que es un producto que ayuda con la fermentación de la leche, derivado de leche fresca que primero se lleva a 65°C y luego se enfría y almacena a 4°C.
En el fiordilatte y la mozzarella de búfala de Campania, en cambio, se usa cultivo de suero de arranque. Este último tiene una acidez general más alta en comparación con el lacto-iniciador, debido a su origen. El cultivo de suero de arranque es un producto extraído de la cuajada de procesos de elaboración de queso anteriores, y esto garantiza que la microflora bacteriana láctica presente en el cultivo de suero de arranque sea siempre diferente, proporcionando diferentes matices organolépticos de una producción a otra.
Tipos de mozzarella en Italia: ¿cuántos existen?
En Italia, existen cuatro tipos de mozzarella reconocidos y protegidos por diversas marcas que certifican su calidad, con directrices archivadas en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, la autoridad italiana responsable de regular y controlar el sector de la producción alimentaria y vinícola nacional. Aquí tienes la lista completa de tipos de mozzarella reconocidos por el Ministerio, para conocer sus sabores y peculiaridades.
1. Fiordilatte de los Apeninos Meridionales
Fiordilatte, o Fior di Latte de los Apeninos Meridionales como está registrado en las directrices archivadas en el Boletín Oficial, se produce en varias provincias del centro-sur de Italia: no solo en Campania, sino también en Frosinone, Latina, Campobasso, Bari, Foggia, Taranto, Potenza y Cosenza. El Fiordilatte de los Apeninos Meridionales se elabora con leche de vaca de granjas ubicadas en las respectivas áreas; ¡las vacas deben ser alimentadas con el forraje típico de la zona!
En términos de sabor, el Fiordilatte de los Apeninos Meridionales debe tener un sabor característico, fresco, delicadamente ácido de la leche, y como se indica en las , debe aparecer:
de un color blanco lechoso con una estructura fibrosa en capas delgadas; de consistencia suave con una ligera elasticidad más pronunciada en origen, liberando un líquido lechoso homogéneo cuando se corta o se presiona ligeramente.
Debe tener un contenido de grasa en materia seca no inferior al 40% y un contenido de humedad entre el 55% y el 65%.
El Fiordilatte es bueno en todas las provincias mencionadas en las directrices, pero hay un lugar donde tiene un sabor único y especial: en Agerola, un municipio de la provincia de Nápoles, el lugar de excelencia para la producción de este delicioso producto lácteo, ubicado en los Montes Lattari. Una combinación de factores ambientales, geológicos, históricos y zoológicos hace de esta área una joya del arte lácteo: las vacas de Agerola pastan libremente en los campos donde se alimentan de hierbas y forrajes locales.
En Fra Diavolo Pizzerías, utilizamos solo Fiordilatte de Agerola, obtenido de la empresa La Montanara, una pequeña empresa especializada en productos típicos de la zona desde hace más de 60 años. El fiordilatte de Agerola se caracteriza por su dulzura, frescura, un color blanco lechoso y una consistencia fibrosa y compacta: se deshilacha fácilmente, tiene una elasticidad ligera y delicada y un sabor único que da la bienvenida a los consumidores, haciéndolos regresar a nuestra pizzería.
2. Mozzarella di Búfala Campana DOP
La Mozzarella di Búfala Campana es la reina de las mozzarellas y es uno de los productos lácteos más imitados en el mundo. A diferencia del fiordilatte, que está registrado como una especialidad tradicional garantizada (STG), la Mozzarella di Búfala Campana está registrada con la Denominación de Origen Protegida (DOP).
La verdadera mozzarella di búfala es delicada y cremosa, derivada de la leche utilizada, que debe tener un contenido mínimo de grasa del 7.2% y un contenido mínimo de proteínas del 4.2%. La textura de la mozzarella di búfala, para ser verdaderamente de calidad, como se indica en las directrices publicadas en el Boletín Oficial del 25 de febrero de 2008, debe ser:
de color blanco porcelana, con una corteza muy fina de aproximadamente un milímetro con una superficie lisa, nunca viscosa ni escamosa, con un peso que puede variar de 10 a 800 gramos dependiendo de la forma, y una estructura en capas, ligeramente elástica en las primeras ocho a diez horas después de la producción y el envasado.
3. Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Incluida en la lista de productos DOP bajo protección europea en diciembre de 2020, la Mozzarella di Gioia del Colle (como el fiordilatte) se elabora solo con leche de vaca de razas autóctonas, en una región con una fuerte tradición quesera. Las directrices, en este sentido, son extremadamente estrictas y detalladas:
La leche utilizada para producir la Mozzarella di Gioia del Colle proviene de granjas donde las vacas en lactancia pertenecen a las razas Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey y sus cruces.
El sabor de la Mozzarella di Gioia del Colle, como se describe en las directrices, debe ser delicadamente ácido, con un agradable regusto fermentado, más intenso que el del queso fresco, con notas predominantes de yogur y mantequilla.
4. Mozzarella STG
La "Especialidad Tradicional Garantizada" mozzarella, o mozzarella STG, es la más ampliamente distribuida en los canales de venta al por mayor y es una denominación creada para proporcionar directrices generales para la producción de este producto lácteo.
Como se mencionó anteriormente, las directrices de la mozzarella STG no mencionan el origen de la leche, que incluso puede ser importada de otros países: por lo tanto, la producción de mozzarella STG no tiene restricciones territoriales. Sin embargo, el proceso de producción es esquemático y estructurado, y existen criterios de conformidad del producto que deben cumplirse, como el contenido de humedad, que debe estar entre el 58% y el 66% de la masa total, y el contenido de grasa, que debe estar alrededor del 44%.
¿Cuántas calorías tiene la mozzarella fiordilatte?
En general, las calorías de la mozzarella vienen acompañadas de una cantidad considerable de proteínas de alto valor biológico, incluidas numerosas vitaminas y minerales. Por esta razón, es un alimento que se puede incluir en dietas, incluso en las bajas en calorías, especialmente porque en comparación con otros quesos, como los curados, contiene menos grasa y colesterol.
100 gramos de mozzarella fiordilatte aportan 253 calorías.
Los valores nutricionales de la mozzarella se distribuyen de la siguiente manera en términos de macronutrientes.
| NUTRIENTE | VALORES NUTRICIONALES |
|---|---|
| Agua | 58.8 g |
| Proteínas | 18.7 g |
| Grasas | 19.5 g |
| Colesterol | 46 mg |
| Carbohidratos | 0.7 g |
