La questione è di fondamentale importanza per i cultori della pizza, per gli amanti dei latticini e in generale per chiunque apprezzi il buon cibo: qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte? C’è qualche variabile nel processo produttivo, nell’approvvigionamento delle materie prime o nel gusto tra questi due latticini? Qual è la mozzarella migliore da utilizzare sulla pizza?
Leggendo le prossime righe troverai una risposta a tutte queste domande. Probabilmente, ti verrà anche voglia di una bella pizza margherita con mozzarella filante e da Fra Diavolo Pizzeria siamo pronti a soddisfarti: trova il locale più vicino a te sul nostro store locator e assaggia una deliziosa pizza contemporanea!
Qual è la differenza tra mozzarella e fiordilatte?
La differenza principale tra mozzarella e fiordilatte è nel latte, la materia prima senza quale non ci sarebbe nessun prodotto caseario.
Il fiordilatte è una mozzarella ottenuta unicamente da latte vaccino intero, mentre la vera mozzarella è fatta solo ed esclusivamente di latte di bufala.
Nel caso del fiordilatte, il latte arriva crudo nello stabilimento e viene successivamente elaborato in vari passaggi: non sono ammesse deroghe in tal senso!
Perché la mozzarella si chiama così?
La parola mozzarella deriva dal gesto più simbolico del processo produttivo, la mozzatura, che le dà le varie forme conosciute (sferica, nodini, treccia). La mozzatura avviene quando la pasta filata della mozzarella è immersa nel liquido di raffreddamento dopo aver raggiunto la temperatura di filatura e il casaro straccia un pezzo della pasta per darle poi la forma desiderata.
Nel disciplinare della mozzarella STG non si parla di tipologia, qualità e origine del latte da conferire per la produzione, di conseguenza è la scelta a monte di utilizzare latte vaccino o latte di bufala a distinguere le mozzarelle. Infatti i procedimenti di lavorazione della mozzarella di bufala, del fiordilatte o di un prodotto industriale di largo consumo sono praticamente identici. È il latte che fa la differenza, insieme alla tipologia di innesto.
Lavorazione di fiordilatte e mozzarella: differenze e metodi
La mozzarella è un prodotto generico catalogato in Italia come “Specialità Tradizionale Garantita” (abbreviata in STG) che ne regolamenta metodologie e pratiche di lavorazione che sono praticamente identiche in tutte le differenti tipologie di mozzarella.
Per comprendere meglio le differenze tra mozzarella e fiordilatte è certamente utile guardare anche alla fase iniziale del processo di produzione, quando il latte raggiunge la temperatura idonea e si unisce il caglio per avviare la fermentazione. In questa fase si aggiunge il siero innesto per mozzarelle, un liquido contenente batteri lattici che serve a favorire la fermentazione e a ostacolare lo sviluppo di agenti patogeni. L’innesto abbassa il pH del latte e fornisce sfumature aromatiche al formaggio.
Una differenza tra fiordilatte e mozzarella è che nella mozzarella si utilizza il latto-innesto, ossia un prodotto che serve a coadiuvare la fermentazione del latte, ricavato dal latte fresco e che viene prima portato a 65° e poi raffreddato e conservato a 4°.
Nel fiordilatte e nella mozzarella di bufala campana si utilizza invece il siero-innesto. Quest’ultimo ha un’acidità complessiva maggiore rispetto al latto-innesto che è dovuta alla sua origine. Il siero-innesto è un prodotto che viene estratto dalla cagliata di precedenti lavorazioni casearie e questo fa sì che la microflora batterica lattica presente nel siero-innesto sia sempre diversa, doni delle sfumature organolettiche differenti di lavorazione in lavorazione.
Tipi di mozzarella in Italia: quanti ne esistono?
In Italia ci sono quattro tipologie di mozzarella riconosciute e tutelate da vari marchi che ne certificano la qualità, con i disciplinari depositati presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, l’ente italiano preposto per la regolamentazione e controllo del comparto produttivo enogastronomico nazionale. Ecco la lista completa dei tipi di mozzarelle italiane riconosciute dal Ministero, per conoscerne sapori e peculiarità.
1. Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
Il fiordilatte, o Fior di Latte dell’Appennino Meridionale come viene registrato nel disciplinare custodito dalla Gazzetta Ufficiale, viene prodotto in diverse province del Centro-Sud: non solo in Campania ma anche a Frosinone, Latina, Campobasso, Bari, Foggia, Taranto, Potenza e Cosenza. Il fiordilatte dell’Appennino Meridionale è prodotto con latte di vacca proveniente da allevamenti di mucca presenti nei territori di competenza; le mucche devono essere nutrite con le essenze foraggere tipiche della zona!
Nel gusto, il Fiordilatte dell’Appennino Meridionale deve essere caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo e, come indicato nel , deve apparire:
di una pasta color bianco-latte a struttura fibrosa a fogli sottili; di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso, omogeneo.
Deve avere una quantità di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40% e un’umidità tra il 55% e il 65%.
Il fiordilatte è buono in tutte le province elencate nel novero del disciplinare, ma c’è un luogo dove ha un sapore unico e speciale: ad Agerola, comune in provincia di Napoli, il luogo d’eccellenza per la produzione di questo delizioso latticino, situata sui Monti Lattari. Un connubio di fattori ambientali, geologici, storici e zoologici rende questa zona una gemma dell’arte casearia: le vacche agerolesi pascolano libere nei campi dove si nutrono di erbe ed essenze foraggere locali.
Nelle Pizzerie Fra Diavolo utilizziamo solamente Fiordilatte di Agerola, proveniente dall’azienda La Montanina, per condire le nostre pizze. Scegliamo sempre le migliori materie prime!
2. Mozzarella di Bufala Campana DOP
La mozzarella di bufala campana è stata la prima specialità di formaggio fresco a pasta filata a ricevere il marchio “Denominazione di Origine Protetta” dall’Unione Europea già nel 1996: questo ha fatto sì che diventasse di obbligatoria specificazione la dicitura “Mozzarella di Bufala” su qualunque prodotto commercializzato e che il marchio ottenesse una particolare autorevolezza. Il disciplinare indica che bisogna utilizzare il latte fresco intero di bufala di derivazione da razza mediterranea italiana, allevate nelle zone indicate di produzione, sparse in specifici comuni di determinate province della Campania, del Basso Lazio, del Molise e del Tavoliere Pugliese.
Il sapore della mozzarella di bufala è delicato e cremoso e deriva dal latte utilizzato che deve possedere titolo in grasso minimo del 7,2% e titolo proteico minimo del 4,2%. La pasta della mozzarella di bufala, per essere veramente di qualità, come indica il testo del disciplinare di produzione della mozzarella di bufala menzionato nella gazzetta ufficiale del 25 febbraio 2008, pubblicato in Gazzetta Ufficiale, deve essere:
di colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata, con un peso variabile da 10 a 800 grammi in relazione alla forma e una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione e il confezionamento.
3. Mozzarella di Gioia del Colle DOP
Inclusa nel novero dei prodotti DOP a tutela europea nel dicembre 2020, la Mozzarella di Gioia del Colle (così come il fiordilatte) nasce da solo latte vaccino proveniente da razze di bovini autoctone, in un territorio profondamente votato all’arte casearia. La normativa, in tal senso, è estremamente rigorosa ed esplicativa:
Il latte utilizzato per produrre la Mozzarella di Gioia del Colle proviene da allevamenti in cui le vacche in lattazione sono di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci.
Il sapore della Mozzarella di Gioia del Colle, come descritto nel disciplinare di produzione, deve essere delicatamente acidulo, con piacevole retrogusto fermentato, più intenso del classico formaggio appena prodotto e con note odorose prevalenti di yogurt e burro.
4. Mozzarella STG
La mozzarella “Specialità Tradizionale Garantita”, o mozzarella STG, è la più diffusa nella grande distribuzione ed è un marchio che è stato creato per dare delle linee guida complessive alla produzione casearia di questo latticino.
Come precedentemente descritto, nel disciplinare della mozzarella “specialità tradizionale garantita” non si menziona l’origine del latte, che può anche essere comprato d’importazione da altre nazioni: dunque la produzione della mozzarella STG non ha alcun vincolo territoriale. In compenso, il procedimento produttivo è schematico e strutturato e ci sono dei requisiti di conformità del prodotto che devono essere rispettati, come l’umidità che deve essere tra il 58 e il 66% sul totale della massa e la percentuale di grasso che deve attestarsi sul 44%.
Quante calorie ha una mozzarella fiordilatte?
In linea generale, le calorie della mozzarella si abbinano a un’importante carica proteica ad alto valore biologico che presenta numerose vitamine e sali minerali. Per questo motivo si tratta di un alimento che può essere integrato nelle diete, anche in quelle ipocaloriche, specialmente perché rispetto ad altri formaggi, come gli stagionati, contiene minori grassi e colesterolo.
100 grammi di mozzarella fiordilatte apportano 253 calorie.
I valori nutrizionali della mozzarella così ripartiti in termini di macronutrienti.
| NUTRIENTE | VALORI NUTRIZIONALI |
|---|---|
| Acqua | 58,8 g |
| Proteine | 18,7 g |
| Lipidi | 19,5 g |
| Colesterolo | 46 mg |
| Carboidrati | 0,7 g |
| Amido | 0 g |
| Zuccheri solubili | 0,7 g |
| Fibra | 0 g |
La differenza calorica tra mozzarelle intercorre principalmente per il latte che viene utilizzato: infatti, il latte di bufala è più calorico e leggermente più grasso rispetto al latte di vacca utilizzato per il fiordilatte. Infatti i valori nutrizionali della mozzarella di bufala sono leggermente superiori a quelli del fiordilatte.
Calorie della mozzarella di bufala
100 grammi di mozzarella di bufala apportano 288 calorie.
Ecco i valori nutrizionali della mozzarella di bufala, con un dettaglio dei macronutrienti che ne rispecchiano la differenza con il fiordilatte.
| NUTRIENTE | VALORI NUTRIZIONALI |
|---|---|
| Acqua | 55,5 g |
| Proteine | 16,7 g |
| Lipidi | 24,4 g |
| Colesterolo | 52 mg |
| Carboidrati | 1,4 g |
| Amido | 0 g |
| Zuccheri solubili | 1,4 g |
| Fibra | 0 g |
Mozzarella per pizza, quale scegliere?
Pizza e mozzarella è un legame indissolubile. Gustativo, cromatico, culturale: il rosso del pomodoro leggermente acidulo che si amalgama alla pienezza della mozzarella, la lavorazione nei campi e quella nei caseifici.
Ma quale mozzarella è la migliore per farcire una pizza?
Nella scelta di una mozzarella per pizza, occorre considerare soprattutto due fattori:
- la percentuale di acqua presente nel latticino;
- l’estensibilità, detta anche filabilità.
È molto importante utilizzare un prodotto che non contenga troppa acqua: per ovviare a questa problematica, la mozzarella viene preliminarmente affettata dai pizzaioli e fatta scolare. Per quanto riguarda l’estensibilità, è stato osservato che la mozzarella migliore per la pizza è un fiordilatte leggermente acidificato, che ha riposato almeno 24 ore a secco.
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