¿QUÉ ES LA FUERZA DE LA HARINA?

Cuando una pizza es realmente buena, gran parte del mérito se debe a la selección de harina. No solo porque una harina de calidad le confiere un sabor más rico a la pizza, sino también porque la fortaleza de la harina es crucial para obtener una masa bien hidratada, bien fermentada y digerible.

Desde Pizzeria Fra Diavolo, elegimos la mejor harina para hacer nuestras pizzas contemporáneas y en este artículo queremos contarte qué es exactamente la fortaleza de la harina y todo lo que necesitas saber al respecto.

¿Qué es la fortaleza de la harina?

La fortaleza de la harina es un valor que indica la capacidad de la harina para absorber agua, someterse a procesos de trabajo y retener dióxido de carbono, es decir, alcanzar un máximo de fermentación.

La medición de la fortaleza de la harina se realiza a través de experimentos específicos y análisis biológicos llevados a cabo por los molinos, y es un factor fundamental para determinar qué tipo de masa se puede hacer.

Para entender mejor qué significa la fortaleza de la harina, es necesario partir desde las bases, es decir, el grano de trigo y la parte más utilizada en la producción de harina, el endospermo. Como se explica en el artículo sobre la diferencia entre trigo duro y trigo blando, el endospermo contiene aproximadamente el 80% de los nutrientes de la harina, con dos elementos predominantes: almidón y gluten.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un complejo proteico, el más importante del trigo y los cereales. El contenido y porcentaje de gluten en el trigo determina la fortaleza de la harina. El gluten está compuesto principalmente por dos proteínas: la gliadina y la glutenina. La gliadina es responsable de las propiedades de absorción de agua y la extensibilidad de la harina, mientras que la glutenina le da tenacidad y elasticidad.

Estas dos moléculas son insolubles y forman enlaces de hidrógeno con el agua, ayudando al desarrollo de la red de gluten, crucial para el éxito de cualquier masa. ¿Qué es la red de gluten? La red de gluten es la estructura sobre la cual se desarrolla la masa, esas burbujas y alvéolos que se forman desde la base y sostienen la superficie del producto fermentado.

¿Cómo se forma la red de gluten?

La formación de la red de gluten ocurre a través del trabajo de la masa, después de ser manipulada, ya sea manual o mecánicamente, activando tanto la gliadina como la glutenina y la levadura. Esto resulta en la formación de pequeñas burbujas de aire que se estructuran, después de las operaciones de mezclado y manipulación, en una red de mallas real, siguiendo un patrón específico. ¿Cuál es el secreto para una buena red de gluten? Un requisito absoluto es el procesamiento de la masa, que debe seguir tiempos y métodos precisos, con períodos de reposo estandarizados y un monitoreo constante de la temperatura.

Luego están todos los pequeños trucos del oficio de pizzero que en Pizzeria Fra Diavolo conocemos muy bien. ¿No nos crees? ¡Prueba nuestra pizza contemporánea gourmet y te sorprenderás con lo deliciosa que es la masa!

¿Qué significa W en la harina?

W es el valor de la fortaleza de la harina y se expresa en la energía necesaria para alcanzar el máximo de fermentación y extensión de la masa. Numéricamente, el valor W se detalla con cifras que oscilan entre 90 y 400. Cuanto más bajo sea el valor W, menos fuerte será la harina y, por lo tanto, menos adecuada para productos de larga fermentación. Por el contrario, cuanto más alto sea el factor W, más tenaz y elástica será la harina y, por lo tanto, más apta para soportar largas fermentaciones y altas hidrataciones.

Entonces, para entender la fortaleza de una harina, basta con verificar el valor W. El problema es que en los paquetes disponibles en la distribución general, el valor W rara vez se indica.

Entonces, ¿cómo se puede calcular la fortaleza de la harina? Es simple: a través de análisis y herramientas específicas o por la cantidad de proteínas presentes en la misma.

Cómo calcular la fortaleza de la harina

La fortaleza de la harina se calcula mediante análisis y pruebas como el método Kjeldahl, que determina el porcentaje de gluten seco presente en una harina, o con el farinógrafo de Brabender y sobre todo con la ayuda del alveógrafo de Chopin, el método más extendido en la industria molinera.

El alveógrafo de Chopin consiste en un instrumento mecánico en el cual se inserta un disco de masa a base de harina y agua, sin levadura y con una hidratación media, que se somete a un chorro artificial de dióxido de carbono. El chorro continuará hasta que la masa alcance el pico máximo de fermentación.

Esta acción simula el proceso de fermentación natural y determina dos datos: el primero es el valor P, la energía utilizada para alcanzar el pico de fermentación, que representa la tenacidad de la masa; el segundo es el valor L, que representa la máxima extensión de la masa. Toda la operación se registra a través del alveograma, un gráfico establecido sobre la relación entre P en el eje de las abscisas y L en el eje de las ordenadas, que expresa el valor W de la harina.

Cómo calcular la fortaleza de la harina a partir de las proteínas

Para calcular la fortaleza de la harina a partir de las proteínas, simplemente lee la tabla nutricional donde se distribuyen las calorías de la harina según los macronutrientes. Generalmente, las proteínas de una harina oscilan entre el 9 y el 15% del peso total y este número varía según el tipo de harina. Una harina fuerte tendrá más gramos de proteínas que una harina débil.

Indicativamente, aunque es posible mezclar harinas para obtener una mezcla lo más adecuada posible según los principios personales de panificación, para entender qué harina usar en relación con la masa a realizar, se puede elaborar una tabla de la fortaleza de la harina.

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