COS’È LA FORZA DELLA FARINA?

Quando una pizza è veramente buona, una grande parte del merito va alla selezione della farina. Non soltanto perché una farina di qualità conferisce un sapore più ricco alla pizza, ma anche perché la forza della farina è determinante per ottenere un impasto ben idratato, ben lievitato e digeribile.

Da Pizzeria Fra Diavolo scegliamo la farina migliore per realizzare le nostre pizze contemporanee e in questo articolo vogliamo raccontarti cos’è la forza della farina e tutto quello che c’è da sapere in merito!

Cos’è la forza della farina?

La forza della farina è un valore che indica la capacità della farina di assorbire acqua, di subire lavorazioni e di incamerare anidride carbonica, ossia il raggiungimento di un massimale di lievitazione.

La misurazione della forza della farina avviene attraverso specifici esperimenti e analisi biologiche che vengono svolti dai mulini ed è un fattore fondamentale per determinare quale tipo di impasto si può realizzare.

Per capire meglio cosa si intende per forza della farina occorre partire dalle basi, ossia dal chicco di grano e dalla parte più utilizzata nella produzione di farina, l’endosperma. Come scritto nell’articolo sulla differenza tra grano tenero e grano duro, l’endosperma contiene circa l’80% delle sostanze nutritive della farina con due elementi predominanti, l’amido e il glutine.

Che cos’è il glutine?

Il glutine è un complesso proteico, il più importante del grano e dei cereali. Il tenore e la percentuale di glutine presente nel grano determina la forza della farina. Il glutine è costituito principalmente da due proteine: la gliadina e la glutenina. La gliadina è responsabile delle proprietà di assorbimento dell’acqua e dell’estensibilità della farina, la glutenina invece infonde alla farina tenacità ed elasticità.

Queste due molecole sono insolubili e formano legami a idrogeno con l’acqua e coadiuvano lo sviluppo della maglia glutinica, fondamentale per la riuscita di ogni impasto che si rispetti. Cosa è la maglia glutinica? La maglia glutinica è la struttura sulla quale si sviluppa l’impasto, quelle bolle e alveolature che partono dalla base e sorreggono la superficie del prodotto lievitato.

Come si crea la maglia glutinica?

La creazione della maglia glutinica avviene attraverso la lavorazione dell’impasto, in seguito a una movimentazione, manuale o meccanica, che attiva le azioni sia della gliadina e della glutenina che del lievito. Ciò comporta la formazione di piccole bolle d’aria che si struttureranno, a seguito delle operazioni di impastamento e di successiva manipolazione, in un vero e proprio reticolo a maglie, che segue una specifica trama. Qual è il segreto per una buona maglia glutinica? Una prerogativa assoluta è la lavorazione dell’impasto che deve seguire tempi e modi precisi, con puntate di riposo standardizzate e un costante monitoraggio della temperatura.

Poi ci sono tutti i piccoli trucchi del mestiere di pizzaiolo che da Pizzeria Fra Diavolo conosciamo a menadito. Non ci credi? Prova la nostra pizza contemporanea gourmet e resterai stupito dalla bontà dell’impasto!

Cosa significa W nella farina?

W è il valore della forza della farina e si esprime nell’energia necessaria per raggiungere il tetto massimo di lievitazione ed estensione dell’impasto. Numericamente il valore W si dettaglia con cifre che sono comprese in una forbice da 90 a 400. Più basso è il valore W, meno forte sarà la farina e di conseguenza meno indicata a prodotti di panificazione a lunga lievitazione. Viceversa, più alto il fattore W, più tenace ed elastica sarà la farina e dunque maggiormente predisposta a sopportare lunghe lievitazioni e alte idratazioni.

Facile dunque: per capire quale sia la forza di una farina, basta verificare il valore W. Il problema è che sulle confezioni in vendita nella grande distribuzione il valore W viene raramente raffigurato.

Come si può quindi calcolare la forza della farina? Semplice: attraverso analisi e strumenti specifici o dal quantitativo di proteine presente nella stessa.

Come calcolare la forza della farina

La forza della farina si calcola attraverso analisi e test come il metodo Kjeldahl, che determina la percentuale di glutine secco presente in una farina, oppure con il farinografo di Brabender e soprattutto con l’ausilio dell’alveografo di Chopin, il metodo più diffuso nell’industria molitoria.

L’alveografo di Chopin consiste in uno strumento meccanico in cui si inserisce un disco di impasto a base di farina e acqua, senza lievito e mediamente idratato, che viene sottoposto a un getto artificiale di anidride carbonica. Il getto proseguirà finché l’impasto raggiungerà il picco massimo di lievitazione.

Tale azione simula il processo di lievitazione naturale e determina due dati: il primo è il valore P, l’energia utilizzata per raggiungere il picco di lievitazione, che rappresenta la tenacità dell’impasto, il secondo è il valore L, che rappresenta l’estensione massima dell’impasto. L’intera operazione viene registrata tramite l’alveogramma, un grafico impostato sul rapporto tra P, sull’asse delle ascisse, e L sull’asse delle ordinate, che esprime il valore W della farina.

Come calcolare la forza della farina dalle proteine

Per calcolare la forza della farina dalle proteine basta leggere la tabella nutrizionale dove sono ripartite le calorie della farina in base ai macronutrienti. Generalmente, le proteine di una farina oscillano tra il 9 e il 15% del peso complessivo e tale numero varia a seconda della tipologia di farina. Una farina forte avrà più grammi di proteine rispetto a una farina debole.

Indicativamente, nonostante sia possibile miscelare le farine per ottenere un blend quanto più idoneo con i personali principi di panificazione, per capire quale farina usare in relazione all’impasto da realizzare si può elaborare una tabella della forza della farina.

Per gustare un’ottima pizza alveolata, leggera e saporita, vieni a trovarci da Fra Diavolo. Che tu scelga l’impasto classico, ai multicereali o al carbone vegetale, avrai la garanzia di mangiare una pizza contemporanea di alta qualità dal sapore inconfondibile. Dai uno sguardo al nostro menù e scopri la nostra sede più vicina a te, per sperimentare una nuova esperienza nel mondo della pizza!

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