Pizza napolitana: historia y secretos para la receta de la masa perfecta

Masa de pizza: consejos de los pizzeros para preparar pizza en casa

La pizza, un producto típico de la tradición culinaria napoletana, es algo serio: el símbolo de la cocina italiana por excelencia encierra todo un mundo de secretos, pasos y esperas que se asemejan en todo a la creación de una obra de arte. Porque la pizza se toma en serio, siempre, y es una obra maestra del arte popular incluso cuando se busca la receta más simple para prepararla. Cada paso en la preparación de la pizza es fundamental, desde el amasado hasta los tiempos de levitación, pasando por la elección de los ingredientes para condimentarla. Por esta razón, hemos recurrido a las palabras y consejos de los grandes maestros de la pizza napolitana, como Enzo y Ciro Coccia, Franco Pepe y Enzo Piccirillo, pizzeros históricos en Nápoles, después de leer "Pizza. Las recetas de los mejores pizzeros napolitanos", un hermoso libro sobre pizza napolitana escrito por Alba Pezone.

En esta guía encontrarás algunos consejos y (casi) todos los secretos para hacer pizza en casa según la tradición partenopea. Porque, seamos sinceros, para hacer una buena pizza se necesita pasión y dedicación, pero sobre todo hay que seguir al pie de la letra una buena receta.

Premisa: la masa de pizza napolitana es pura arte creativo popular, es lo más alejado posible de un producto industrial, por lo tanto, establecer rigurosamente las condiciones ideales de los procesos de levitación y cocción sería difícil, si no imposible. Cada pizzero napolitano ha escrito su propia historia, algunos incluso la han transformado creando algo igualmente único, como en el caso de Ana Manfredi "la Masardona", abuela de Enzo Piccirillo, inventora y señora de la pizza frita en Nápoles.

Hay opciones para todos los gustos, pero no faltan los puntos fijos: en este artículo te daremos consejos fundamentales para preparar la pizza casera según la tradicional receta de la pizza napolitana.

Masa de pizza: 3 formas de preparar la masa perfecta

Si buscas la verdadera pizza napolitana o la mejor manera de preparar la pizza casera como un verdadero pizzero, no puedes perderte los consejos de los mejores sobre ingredientes, preparación de la masa de pizza, levitación y degustación. Cómo preparar una buena pizza. ¿Cuánto aceite se necesita? ¿Cuál es el tipo ideal de mozzarella para la pizza? Te lo diremos todo, pero absolutamente todo, comenzando desde las bases.

1. Cómo elegir la harina adecuada para la pizza napolitana

Para preparar la pizza casera, incluso en una bandeja en un horno doméstico, primero debes elegir las mejores harinas para preparar la masa de manera profesional. Esta es una fase muy importante: la elección de la harina condicionará la extensibilidad de la masa, la manipulación del amasado, su consistencia y la cocción de la pizza.

Agua natural potable, sal, levadura y harina son todo lo que se necesita para una buena pizza. La harina para pizza puede ser:

• Harina 00, obtenida mediante la molienda de semillas de trigo tierno, indicada para cualquier tipo de preparación tanto dulce como salada;
• Harina de trigo tierno: es la harina clásica con gránulos pequeños fácilmente refinables que se usa en la cocina, un producto especialmente adecuado para la panificación obtenido de la molienda y posterior cribado del grano de trigo ("Triticum aestium") libre de impurezas y sustancias externas. La diferencia entre la harina de trigo tierno y la harina de trigo duro radica, básicamente, en el contenido proteico (ligeramente superior en el trigo duro) y en la extensibilidad de la masa (mejor en el caso del trigo tierno). Por estas razones, la harina de trigo tierno es perfecta para la preparación de productos horneados, como precisamente la pizza y el pan;
• Mezclar las harinas: es posible preparar la masa para pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o de cereales) teniendo en cuenta que la harina integral requiere tiempos de levitación más largos, al ser rica en fibras y nutrientes.

2. Tiempos de levitación de la masa de pizza

La fase de levitación de la masa de pizza es fundamental, y varía según el tipo de manipulación: si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer los panecillos de masa deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos reposar durante 6-8 horas (la harina integral requiere más tiempo) a temperatura media, protegidos de corrientes de aire. La masa de pizza preparada con batidora, por otro lado, debe reposar durante 2 horas sobre una mesa de trabajo, cubierta con un paño para evitar la formación de una costra en la superficie. Cuanto más largo sea el tiempo de levitación de la masa, más digestible será la pizza.

3. El secreto de la verdadera pizza napolitana

La pizza tiene características que la hacen única, una de ellas es el borde elevado de 1-2 cm y con un grosor de 0,4 cm, con una tolerancia de variabilidad permitida por el Reglamento de la UE n. 97/2010 que reconoce la pizza napolitana como Especialidad Tradicional Garantizada hasta un ± 10%. La verdadera pizza napolitana debe ser suave, elástica, fácilmente plegable en libro: no es casualidad que en Nápoles se coma la pizza en papel, después de doblarla por la mitad. Una costumbre comprensible: para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla de verdad, una vez horneada, en los 4 minutos siguientes a la cocción, habiendo sido preparada con una combinación perfecta de masa fina y corteza alta.

Ingredientes para condimentar la pizza napolitana

La pizza napolitana lleva pocos y sencillos ingredientes que realzan el sabor de la pizza: la salsa de tomate San Marzano, la mozzarella di bufala campana y, opcionalmente, la albahaca fresca. A veces se añade un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Antes de aprender a preparar la pizza napolitana, es importante conocer la historia de la pizza y su origen. De hecho, la pizza es uno de los platos más famosos y apreciados de la gastronomía italiana. Pero ¿cuál es el verdadero origen de la pizza? La pizza napolitana es un plato de cocina pobre originario de Nápoles y de los campos de alrededor. La historia de la pizza y su evolución están estrechamente vinculadas a la historia de Nápoles.