Tutto sul supplì: origini, calorie, quale riso utilizzare e dove mangiarlo

Dove assaggiare un buon supplì al telefono in Italia?

Il supplì è una pietanza rustica caratteristica della cucina romana e si presenta sulle nostre tavole come una croccante polpetta fritta dalla forma allungata e cilindrica. Generalmente è realizzato con del riso bollito, pomodoro, carne macinata e pecorino. Queste sfiziosissime crocchette si prestano ottimamente come antipasto, in buffet o in un aperitivo, ma i più golosi sono soliti gustarle anche da sole per assaporarne ogni morso fino in fondo.

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Quando e dove nasce il supplì in Italia

I supplì di riso sono una specialità culinaria con una storia molto antica e possono essere considerati come i veri e propri antenati dello street food nostrano.

L’ipotesi più plausibile, anche dal punto di vista etimologico, collega l’origine del supplì con l’arrivo delle truppe francesi napoleoniche a Roma nel 1809.

Tali truppe, pochi anni prima, avevano occupato il Regno di Napoli: è proprio lì che avvenne la contaminazione con le tradizioni culinarie del Regno di Sicilia, che prevedevano l’utilizzo nelle ricette del riso introdotto in Italia dagli arabi.

Le prime testimonianze scritte del supplì

La prima testimonianza scritta di un supplì in un menù risale, invece, al XIX secolo quando questa pietanza apparve fra i piatti della Trattoria della Lepre a Roma con il nome di "soplis di riso". Una seconda ipotesi che riguarda la prima ricetta scritta del supplì risale a qualche anno dopo, nel 1929, quando fu pubblicato il libro La cucina romana della gastronoma Ada Boni. Nel suo testo compare la parola supplì, definito come una specie di:

crocchetta ottenuta cuocendo del riso in un po’ di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto, condito poi con del burro, del parmigiano grattato e un paio di uova intere sbattute come per frittata [...]. Infine, la copertura di pangrattato e le supplì si friggono subito, bionde e croccanti.Ada Boni in La cucina romana

I supplì descritti da Ada Boni sono molto vicini alla ricetta fritta che tutti tradizionalmente conosciamo, anche se il loro cuore di formaggio filante non è ancora di mozzarella o fiordilatte e vi è ancora l’impiego delle rigaglie di pollo, ingrediente oggi praticamente in disuso. Tra le testimonianze storiche del supplì si narra, infine, che James Joyce abbia rievocato in un'intervista del 1927 un suo precedente soggiorno in Italia, facendo riferimento a un esuberante supplittaro che attraversava le strade di Roma con un calderone fumante di olio!

Supplì di riso o arancino? Non solo una questione di forma…

Facciamo subito chiarezza! La principale differenza fra supplì e arancini sta nella forma, nel luogo di origine e negli ingredienti impiegati.

I supplì sono un piatto tipico del Lazio e si presentano come una polpetta allungata e cilindrica con riso bollito, condito con ragù di carne e mozzarella. Gli arancini, invece, sono tipici della Sicilia e hanno una forma sferica o conica: possono essere conditi in diversi modi con prosciutto, pesto, verdure e molto altro.

Un’altra differenza significativa sta nell’impanatura: se per gli arancini viene utilizzata la pastella, i supplì di riso vengono invece immersi in uova crude, così che il pangrattato si trattenga prima della frittura. I supplì romani, infine, possono essere cotti anche al forno, per avere una pietanza più leggera che mantenga inalterato il proprio inconfondibile gusto!

La variante più amata: il supplì al telefono

Tradizionalmente, i supplì alla romana venivano serviti caldi direttamente in strada, con i venditori ambulanti che giravano per i vicoli delle città con calderoni colmi d’olio per prepararli al momento.

Una delle varianti del supplì più conosciute, che si è poi diffusa in tutta Italia, prevede l’utilizzo del formaggio: nella ricetta originale laziale si usa, infatti, impiegare una striscia di mozzarella filante che va da un capo all'altro della crocchetta, che poi viene passata nel pane grattugiato, fritta in olio bollente e infine lasciata raffreddare. È l’inconfondibile supplì di riso al telefono!

Perché si chiama supplì al telefono?

Abbiamo già parlato precedentemente dei legami del supplì con la cultura francese. Sebbene questo alimento sia uno dei simboli della cucina romana, il termine supplì deriva dall'italianizzazione della parola surprise, letta con pronuncia alla francese [surprìs]. La sorpresa è proprio il cuore di formaggio filante al suo interno, che i soldati d’oltralpe amavano assaporare durante la loro occupazione napoleonica. Tradizione vuole, tuttavia, che la dicitura completa di questo street food sia supplì al telefono.

Il supplì al telefono deve il suo originale nome al fatto che i tocchetti di mozzarella presenti nel ripieno, sciogliendosi in cottura, tengono unite le due metà del fritto, proprio come un filo del telefono. Mordere per credere!

Quale riso scegliere per preparare un supplì?

La ricetta originale del supplì al telefono prevede l’utilizzo del riso carnaroli, che tiene ottimamente in cottura, anche se non mancano varianti in cui è impiegato anche il riso vialone nano, dal chicco più tondeggiante e più assorbente del condimento. Ma ciò che rende il supplì un piatto molto veloce da preparare e particolarmente versatile è la possibilità di poter utilizzare come ingrediente anche del riso avanzato. Dal risotto di pomodoro, al ragù, dal riso con gli spinaci a quello con zucca o verdure: scatenate la vostra creatività e imparate a rivisitare un primo sfizioso in una croccantissima polpetta di riso dal cuore filante!

Come ottenere un buon supplì alla romana: la frittura

Il segreto di un buon supplì sta nella frittura e nella sua impanatura, che deve essere rigidamente dorata e croccante! Questa prevede due diversi metodi di preparazione:

1. la prima ricetta consiste nel dare una prima infarinatura, per poi effettuare un passaggio nell'uovo sbattuto e quindi l'ultimo passaggio nel pangrattato;
2. la seconda ricetta, più diffusa, prevede soltanto l’utilizzo del pangrattato. Se il pane è grattugiato finemente, minore sarà la possibilità che il sapore dell'olio si senta all'interno delle polpetta di riso.

Il supplì al telefono va preferibilmente fritto in abbondante olio bollente a 180°C, prediligendo semi di arachide o olio extravergine d'oliva. E non solo! Le vostre crocchette non devono mai restare nella friggitrice troppo tempo, altrimenti si scuriranno eccessivamente in superficie; mentre se vengono immerse nell’olio per poco tempo, sarà difficile ottenere l’inconfondibile effetto della mozzarella filante al telefono.

Calorie e valori nutrizionali di un supplì

Dato il consumo diffuso di supplì, che ha conquistato italiani e stranieri con la sua indiscutibile croccantezza, una ricerca scientifica del 2009 supportata dall’attuale CREA ha voluto stabilire valore energetico, composizione in macronutrienti e calorie di un supplì.

Un supplì al telefono pesa in media 80-110 g e una singola porzione da 100 g contiene circa 241 kcal. Questa specialità della cucina romana è particolarmente ricca di carboidrati, grazie al suo ingrediente principale: il riso.

Per questo motivo, mangiare due supplì al telefono può essere sufficiente a soddisfare le necessità caloriche di un pasto unico, grazie alla completezza in macronutrienti di questa pietanza! Di seguito, nel dettaglio, i valori nutrizionali di un supplì:

• acqua 51,2 g
• proteine 6,3 g
• lipidi 10,6 g
• zuccheri 2,6 g
• amido 26,5 g
• fibra 1,1 g

Ok, l’antipasto è servito… e la pizza?

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